"Los apestosos"

Es un paisaje cotidiano. Las personas llegan, se acercan, miran, van pidiendo y de alguna manera se acomodan, ya puede ser de pie o sentados, lo importante es encontrar un espacio suficiente como para alzar el codo. Aquí los dedos se llenan de grasa, también el bigote y, en un descuido, hasta la ropa; más allá del alimento, los tacos de carnitas son una actitud ante la vida: se va a comer la carne de un cerdo

Cada quien sabe qué le gusta y por ello los tacos son diferentes, únicos en su género, sin verdura, con limón, poca salsa, chicharrón. El conocedor lo sabe y el principiante se entera, pues conforme se preparan los tacos, el animal se va reconstruyendo por completo, con todo y vísceras, desde la trompa hasta el rabo. Lo dice la frase: “del cerdo se ocupa todo”.

En la manufactura de las carnitas se emplea carne fresca del animal y pueden ser todas sus partes, incluidas las vísceras. Una vez que se tiene la carne bien limpia, oreada y seca, se debe freír, o confitar, en abundante manteca de cerdo a fuego muy lento (no debería siquiera generar burbujas) durante bastante tiempo, hasta que adquiera el término deseado.

Esta técnica no se usa únicamente para las carnitas de México ya que en muchos países así también se cocinan tanto el cerdo, como el pato, el ganso y hasta pollos. Esta era una manera de preservación de los alimentos, que una vez confitados se guardaban embebidos en su propia grasa, evitando así su descomposición. Actualmente lo que se busca es que la carne se cocine sin perder sus jugos, dorada en el exterior, fresca y rica en su interior; está comprobado que con este procedimiento lo que sale de la carne al cocinarse es toda su grasa y por lo tanto ¡ésta es la forma más sana de comer cerdo!

“desde el primer instante que el puerco y el maíz se encontraron, surgió una nueva forma de amor…”